Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания. Менеджмент общественного питания


Реферат – Управление предприятиями общественного питания

СодержаниеВведение 31. Теоретические основы управления предприятиями общественного питания 51.1 Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания 51.2 Принципы и задачи управления развитием предприятий общественного питания 172. Анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере ООО «-» г. Москвы 312.1 Краткая характеристика ООО «-» 312.2 Организация и управление ООО «-» 342.2.1 Анализ организации производства на ООО «-» 342.2.2 Анализ маркетинговой деятельности ООО «-» 402.2.3 Анализ управления персоналом ООО «-» 652.2.4 Анализ управления финансами ООО «-» 742.2.5 Выводы по результатам анализа 813. Совершенствование организации и управления ООО «-» 843.1 Рекомендации по совершенствованию управления ООО «-» 843.2 Экономический эффект от предложенных рекомендаций 94Заключение 101Список литературы 104Приложения 110

ВведениеОбщественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения. Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей. В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления исследования.Цель дипломной работы – разработка мероприятий по повышении эффективности управления предприятием общественного питания.Задачи исследования: рассмотреть теоретические основы управления предприятиями общественного питания; провести анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере ООО «-» г. Москвы; разработать рекомендации по совершенствованию управления на предприятии общественного питания.В качестве объекта исследования выступает ресторан г. Москвы – ООО «-».Предмет исследования – организация управления на предприятии общественного питания в современных условиях.В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Кирана У., Котлера Ф., Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов.1. Теоретические основы управления предприятиями общественного питания1.1 Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питанияСфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания.Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.

refbox.org

Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания - Для предприятия общепита

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

  1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
  2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.
  3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.
  4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.
  5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.
  6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.
  7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.
  8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
  9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.
  10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.
  11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

  1. Знания и умения менеджера.  Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен  иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.
  2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:
  • жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
  • упорство, уверенность в себе и преданность делу;
  • нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
  • психологические способности влиять на людей;
  • коммуникабельность и чувство успеха;
  • эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
  • открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
  • ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
  • внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
  • энергичность и жизнестойкость;
  • склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
  • ответственность за деятельность и принятые решения;
  • потребность работать в коллективе и с коллективом.
  1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.
  2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять.

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

  • способность управлять собой;
  • разумные личные ценности;
  • четкие личные цели;
  • упорный постоянный личный рост;
  • навыки и упорство решать проблемы;
  • изобретательность и способность к инновациям;
  • высокая способность влиять на окружающих;
  • знание современных управленческих подходов;
  • способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;
  • умение обучать и развивать подчиненных.
  1. 6.             Ограничение саморазвития менеджера.

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

  • неумение управлять собой;
  • размытые личные ценности;
  • смутные личные цели;
  • остановленное саморазвитие;
  • недостаток навыка решать проблемы;
  • недостаток творческого подхода;
  • неумение влиять на людей и их консультировать;
  • недопонимание процессов управления;
  • слабые навыки управления всеми видами ресурсов;
  • низкая способность формировать коллектив.

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

  • Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.
  • Финансовое и операционное планирование.
  • Эффективности работы персонала
  • Снижение расходного бюджета;
  • Ассортиментная политика.
  • Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.
  • Построение системы контроля качества товара и обслуживания.
  • Построение системы обратной связи с покупателями.
  • Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.
  • Работа с поставщиками.
  • Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)
  • Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).
  • Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).
  • Контроль ведения кассовой политики ресторана.
  • Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

По организационной структуре управляющий рестораном  находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана

Заместитель директора при вступлении в должность должен быть ознакомлен:

 

  1. Вид деятельности БЦ , уставных документов и договоров содержания объектов недвижимости, основных средств, коммунальных объектов, рекламы и освещения.
  2. Ознакомление с собственным планом работы согласно утвержденному ежемесячному плану БЦ.
  3. Знакомство с коллективом, с трудовым распорядком в БЦ, с должностными обязанностями персонала, с правилами приема на работу сотрудников.
  4. Изучение компьютерной программы и схем построения,  необходимых в работе отчетов.
  5. Изучение ассортиментного перечня, списка поставщиков, пройти обучение по составлению оптимального закупа продукции и расходных материалов для деятельности БЦ в соответствии с ассортиментом.

Подборка нормативной документации, применяемой в ресторанном бизнесе.

В данной подборке основной перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Процесс получения сертификата соответствия – это ничто иное, как экспертиза на соответствие этим документам.

Государтсвенные стандарты (ГОСТ):

  • ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
  • ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  • ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
  • ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов.
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

Строительные нормы и правила (СНиП):

  • Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.
  • Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

Московские городские строительные нормы (МГСН):

  • Московские Городские Строительные Нормы МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания.

www.pitportal.ru

1.3 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений

Особое значение в управлении предприятием общественного питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

  • внешний вид официантов, их готовность к работе

  • инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день

  • назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов

  • следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:

  • работой официантов;

  • осуществляет контроль над правильностью расчетов;

  • рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

studfiles.net

МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Министерство образования и науки Волгоградской области

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

По выполнению отчета о производственной практике

Организация обслуживания в общественном питании

100114 Организация обслуживания в общественном питании

Методические указания по выполнению отчета о производственной практике профессионального модуля 02 «Организация обслуживания в общественном питании» разработаны с учетом требований Федеральных Государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Козлова О.Н. преподаватель кафедры «Профессионального цикла» ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

МДК 02.01. Организация обслуживания в общественном питании

Тема 1.1 Организация и контроль процесса подготовки зала к обслуживанию

Тема 1.2 Управление работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителя

Тема 1.3 Определение потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания

Тема 1.4 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания

Тема 1.5 Составление меню, карты вин и коктейлей, осуществление консультирования потребителей

Тема 1.6 Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техникой подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов

Тема 1.7 Осуществление расчета с посетителями

Тема 1.8 Анализ эффективности обслуживания потребителей

Тема1.9 Разработка и предоставление предложений по повышению качества обслуживания потребителей

МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности

Тема 2.1 Управление структурным подразделением посредством делового и управленческого общения в профессиональной деятельности

Тема 2.3 Психология труда в профессиональной деятельности

Тема 2.5 Этика профессиональной деятельности

Тема 2.6. Конфликты в системе управления

МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления

Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация

Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий

Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания

Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала

Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007.

Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду.

Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания

Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания

Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания

Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола.

Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений

Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений

Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом

Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Отчет должен быть выполнен с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт 14, Times New Roman, красная строка 1,25 см..Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм.

Наименование разделов и тем, виды работ Кол-во часов Кол-во дней Задание
МДК 02.01. Организация обслуживания в общественном питании  
Тема 1.1 Организация и контроль процесса подготовки зала к обслуживанию  
1Выполнение функций метрдотеля по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей     Описать фирменный стиль предприятия общественного питания. Описать процесс подготовки зала к обслуживанию. Рассчитать столовое белье, посуду, приборы для спец.обслуживания, в соответствии с нормативными требованиями. Оформить заявку на получение продукции из бара, посуды, приборов, белья. Составить акт о возврате столового белья, посуды и приборов.
Тема 1.2 Управление работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителя  
1Выполнение функций метрдотеля по управлению работой официантов 2Выполнение функций метрдотеля по управлению работой барменов 3.Выполнение функций метрдотеля по управлению работой бариста, барбека         Ознакомление с должностными инструкциями официантов, барменов, сомелье. Ознакомление официантов, барменов с инструкциями по технике безопасности. Приложить в отчет инструкции и лист инструктажа. Осуществить расстановку официантов при обслуживании банкетов (указать вид банкета) в зависимости от их квалификации. Составить должностную инструкцию на менеджера, метрдотеля, администратора. Разработать требования к менеджеру (метрдотелю, администратору), по организации рабочих мест для официанта и бармена при спец. Обслуживании. Рассчитать инвентарь, посуду, приборы для бара при проведении спец. Обслуживания. Составить схемы расстановки мебели и схемы процесса обслуживания по составленным видам меню для тематических банкетов на определенное количество участников банкета
Тема 1.3 Определение потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания  
1 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием 2 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета. 3 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак 4 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба       Определить количество официантов различных квалификационных разрядов для качественного обслуживания банкетов (виды банкетов указать)  
Тема 1.4 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания  
1.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процесс обслуживания посетителей по меню со свободным выбором блюд 2.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании приема-фуршета 3Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами     Описать современные методы оформления меню, распространения информации и доведение ее до потребителя. 2. Составить различные виды меню для ресторанов с учетом класса обслуживания и специализации. 3. Составить специальные виды меню: - для тематических банкетов; - меню одного дня; - дегустационное меню; - постное меню; - меню для гурманов и т.д.  
Тема 1.5 Составление меню, карты вин и коктейлей, осуществление консультирования потребителей  
1.Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию меню предприятия, как информационного ресурса. 2Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты вин предприятия, как информационного ресурса 3 Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты коктейлей предприятия, как информационного ресурса.     Составить карту вин в ресторане для специального обслуживания, карту коктейлей для баров с учетом их специализации, карту чая с характеристикой чайной продукции, карту кофе с характеристикой кофейной продукции. Указать обязанности бариста при составлении карты кофе.
Тема 1.6 Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техникой подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов  
1Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи блюд посетителям русским, французским, английским, европейским методом 2.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи продукции сервис-бара 3.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности приемов сбора использованной посуды и приборов     Описать основные методы и способы подачи блюд. Оформить заявку на получение продукции из сервис-бара. Составить акт на бой посуды. Составить счет-заказ на проведение тематического банкета
Тема 1.7 Осуществление расчета с посетителями        
Выполнение функций метрдотеля при осуществлении расчета с посетителями     Описать порядок расчета с посетителями.
Тема 1.8 Анализ эффективности обслуживания потребителей.            
1Участие и отработка практических умений по анализу эффективности обслуживания посетителей     Собрать данные о рентабельности, прибыльности, повторной посещаемости предприятия.
Тема1.9 Разработка и предоставление предложений по повышению качества обслуживания потребителей        
1Отработка умений по разработке и предоставлению предложений по повышению качества обслуживания на основе проведенного анализа эффективности обслуживания     На основе проведенного анализа эффективности обслуживания и собранных ранее материалов разработать предложения по повышению качества обслуживания.
МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности.  
Тема 2.1 Управление структурным подразделением посредством делового и управленческого общения в профессиональной деятельности  
1 Выполнение функций метрдотеля по планированию и проведению деловых бесед, совещаний переговоров 2 Выполнение функций метрдотеля по проведению телефонных, бесед, переговоров     Описать правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных мероприятий (организация, цели, место общения, подготовка к общению). Факторы повышения эффективности делового общения. Составить рекомендации по повышению эффективности профессионального общения в организации общественного питания
Тема 2.2 Психологические свойства личности  
1Разработка программы по профилактике формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе     Описать процесс формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе. Проанализировать взаимоотношения в коллективе и разработать предложения по предупреждению формирования отрицательных стереотипов в коллективе
Тема 2.3 Психология труда в профессиональной деятельности.  
1Проведение анализа условий труда и их влияние на физиологическое, психическое, эмоциональное состояние работников 2 Изучение факторов, определяющих эмоциональный климат в процессе производства и обслуживания в предприятии       Написать требования предъявляемые к рабочему месту: официанта, бармена, метрдотеля. Провести сравнительный анализ на соответствие рабочих мест данных работников на предприятии установленным требованиям. Данные анализа оформить в виде таблицы
Тема 2.4 Психология коллектива и руководства  
1 Изучение трудового коллектива и особенности взаимодействия в нем руководителя и подчиненных путем анкетирования, тестирования и беседы 2Разработка предложений по улучшению взаимодействия коллектива и руководителей структурных подразделений         Дать характеристику видам трудовых коллективов. Приложить тесты используемые для изучения коллектива. Разработать анкету, план беседы для сбора информации о взаимоотношениях в коллективе.
Тема 2.5 Этика профессиональной деятельности  
Изучение делового этикета в предприятии     Дать характеристику понятию –деловой этикет. Познакомиться с деловой культурой предприятия
Тема 2.6. Конфликты в системе управления  
1Изучение причин возникновения конфликтных ситуаций в коллективе и пути их преодоления 2 Разработка предложений по предотвращению конфликтных ситуаций     Диагностировать причины и виды конфликтных ситуаций с составлением карты конфликта, определить пути разрешения конфликтных ситуаций, определить предполагаемые последствия конфликтов и анализировать методы их разрешения
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления  
1Изучение характеристики организации, ее организационно-правовых форм, цикла развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса Описать организацию, как систему управления: дать характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составить схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования
Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация  
1 Изучение и анализ соответствия документации предпрития нормативной документации, действующей в отрасли, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).     Ознакомиться с действующей нормативной документацией предприятия.
Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий  
1 Изучение и анализ организационной структуры управления предприятия 2 Изучение и анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта 3Выполнение функций метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполнение соответствующей документации     Составить план работы метрдотеля (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложить копии ведения бракеражного журнала
Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания  
1 Изучение и анализ организационной культуры предприятия     Дать характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц
Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала  
1 Составление штатного расписания предприятия 2Составление должностных инструкций обслуживающего персонала     Составить штатное расписание конкретной организации. Составить должностную инструкцию официанта 3 и 4 разрядов
Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007.  
1 Изучение требований, предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007     Составить сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935-2007. Оформить в виде таблицы.
Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду  
1Изучение программ адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности.     Дать характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложить копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала.
Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания  
1 Изучение и анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания     Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы
Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания  
1Изучение и анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения     Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед.
Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания  
1Изучение причин коммуникативных барьеров в предприятии 2Разработка предложений проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия     Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению. Оформить в виде таблицы
Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола  
1Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний 2 Составление протокола делового совещания     Описать основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол совещания. Составить план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935- 2007
Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений  
1Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений     Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой).
Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений  
1Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений     Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения.
Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом  
1Изучение и анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии     Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового). Оформить в виде таблицы
Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления  
1Изучение и анализ имиджа руководителя предприятия     Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе».
Итого:    

megalektsii.ru

Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания - Для предприятия общепита

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

  • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления и учета в общепите директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на учет в общепите и операционную  деятельность в ближайшем будущем.

  1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
  2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.
  3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.
  4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.
  5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.
  6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.
  7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.
  8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы учета в общепите, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
  9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.
  10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.
  11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

  1. Знания и умения менеджера.  Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен  иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.
  2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:
  • жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
  • упорство, уверенность в себе и преданность делу;
  • нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
  • психологические способности влиять на людей;
  • коммуникабельность и чувство успеха;
  • эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
  • открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
  • ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
  • внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
  • энергичность и жизнестойкость;
  • склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
  • ответственность за деятельность и принятые решения;
  • потребность работать в коллективе и с коллективом.
  1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.
  2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять учетом в общепите.

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

  • способность управлять собой;
  • разумные личные ценности;
  • четкие личные цели;
  • упорный постоянный личный рост;
  • навыки и упорство решать проблемы;
  • изобретательность и способность к инновациям;
  • высокая способность влиять на окружающих;
  • знание современного учета в общепите;
  • способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;
  • умение обучать и развивать подчиненных

Ограничение саморазвития менеджера.

    К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

    • неумение управлять собой;
    • размытые личные ценности;
    • смутные личные цели;
    • остановленное саморазвитие;
    • недостаток навыка решать проблемы;
    • недостаток творческого подхода;
    • неумение влиять на людей и их консультировать;
    • недопонимание процессов управления;
    • слабые навыки управления всеми видами ресурсов;
    • низкая способность формировать коллектив.

    Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

    • Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.
    • Финансовое и операционное планирование учета в общепите.
    • Эффективности работы персонала
    • Снижение расходного бюджета;
    • Ассортиментная политика.
    • Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.
    • Построение системы контроля качества товара и обслуживания.
    • Построение системы обратной связи с покупателями.
    • Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.
    • Работа с поставщиками.
    • Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)
    • Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).
    • Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).
    • Контроль ведения кассовой политики ресторана.
    • Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

    По организационной структуре управляющий рестораном  находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана.

    Заместитель директора при вступлении в должность должен быть ознакомлен:

    1. Вид деятельности БЦ , уставных документов и договоров содержания объектов недвижимости, основных средств, коммунальных объектов, рекламы и освещения.
    2. Ознакомление с собственным планом работы согласно утвержденному ежемесячному плану БЦ.
    3. Знакомство с коллективом, с трудовым распорядком в БЦ, с должностными обязанностями персонала, с правилами приема на работу сотрудников.
    4. Изучение компьютерной программы и схем построения,  необходимых в работе отчетов.
    5. Изучение ассортиментного перечня, списка поставщиков, пройти обучение по составлению оптимального закупа продукции и расходных материалов для деятельности БЦ в соответствии с ассортиментом.

    Подборка нормативной документации, применяемой в ресторанном бизнесе.

    В данной подборке основной перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Процесс получения сертификата соответствия – это ничто иное, как экспертиза на соответствие этим документам.

    Государтсвенные стандарты (ГОСТ):

    • ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
    • ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
    • ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
    • ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

    Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

    • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов.
    • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
    • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

    Строительные нормы и правила (СНиП):

    • Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.
    • Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

    Московские городские строительные нормы (МГСН):

    • Московские Городские Строительные Нормы МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания.

    www.pitportal.ru